Boyolali sebagai penghasil produk berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng, abon, kulit dan rambak (kerupuk yang dibuat dari kulit sapi), dikenal juga petis sapi. Yaitu petis yang terbuat dari hasil sampingan dalam proses pembuatan dendeng dan abon sapi. Aroma ‘amis’ petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis berbahan baku udang/kupang dengan petis sapi. Bahan lain yang ditambahkan pada petis ialah karamel gula merah sehingga pada umumnya petis berwarna cokelat kehitaman.
Berbeda dengan "saudara" nya yang berjuluk "terasi", sampai saat ini petis hanya dikenal di Indonesias saja. Sedangkan terasi dikenal di hampir semua negara di Asia Tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Singapura, Las, Thailand, Vietnam dan Filipina. Di negara-negara tersebut, terasi tersedia dengan berbagai variasi namun rasa dan aroma yang keluar dari terasi tetap sama, yaitu udang.
Di pasaran terdapat 2 jenis petis, yaitu petis untuk rujakan yang berwarna kecokelatan yang biasanya dijual kiloan dan petis hitam yang biasanya dijual dalam cup.
Petis rujakan di Jawa Timur biasanya dipakai untuk campuran makanan-makanan tradisional, seperti rujak cingur, kupang, semanggi, lontong balap, tahu campur dan tahu tek, sedangkan petis hitam biasanya diperlakukan sebagai saus khususnya untuk tahu goreng. Penggunaan petis hitam untuk masakan khas yang disebutkan di atas kurang pas dan dapat mengurangi cita rasa. Itu sebabnya ketika seorang belajar membuat masakan khas Jawa Timur sering kecewa karena rasanya tak mirip dengan rasa aslinya.
Petis rujakan bisa dibuat dengan cara yang amat sangat sederhana, yaitu dengan merebus kulit/kepala udang bahkan dalam keadaan darurat, seperti di luar negeri, petis rujakan dapat dibuat hanya dengan terasi.
Bahan bahan petis rujakan :
- bahan baku, berupa kulit atau kepala udang atau kupang = 250 gram. Jika bahan ini tidak tersedia, bisa digantikan terasi sebanyak 30 gram
- gula merah = sesuai selera
- garam = sesuai selera
- tepung maizena/tapioka = 2 sendok makan
- rebus bahan baku dengan air sampai mendidih
- tunggu hingga permukaan air tersisa setengah dari ketinggian awal
- pisahkan air larutan bahan baku dengan sisa rebusan dengan cara penyaringan
- rebus kembali larutan bahan baku, tambahkan gula merah dan garam sesuai selera
- sementara larutan bahan baku mendidih, larutkan tepung maizena/tapioka dengan air dingin, aduk sampai rata
- tuanggan larutan tepung maizena/tapioka ke dalam larutan bahan baku yang mendidih, aduk-aduk hingga mengental
- dinginakan dan petis rujakan siap dipergunakan
Berikut ini adalah proses pembuatan petis hitam dalam skala rumah tangga.
Bahan-bahan petis hitam :
- kepala/kulit udang = 250 gram
- kunyit = 10 gram
- jahe = 10 gram
- sereh = 1 batang
- cabe merah tw tanpa biji = 10 biji
- bawang merah = 10 biji
- bawang putih = 3 siung
- garam = secukupnya
- daun kunyit= 1 lembar
- pengawet makanan : borak/pijer (ilegal) atau formalin (ilegal) atau benzoat (legal)
- Cuci bersih kepala dan kulit udang. Lalu blender kepala udang dan kulit udang dengan air sedikit sampai halus. Kemudian disaring. Ampasnya diberi air lagi sedikit, peras lagi, terus diulang sampai air perasan jernih (mirip kalau kita memeras santan). Sisihkan.
- Haluskan kunyit, jahe, sereh, cabe, bawang merah, bawang putih, garam. Sementara daun kunyit dirajang halus. Tumis bumbu halus dan daun kunyit sampai harum, tambahkan air perasan udang tadi, masak sampai kental.
- tambahkan pengawet makanan sesuai aturan.