Resep Gudeg Jogja

Salah satu resep masakan khas Indonesia yang sangat terkenal adalah Gudeg khas Yogyakarta yang lazim disebut Gudeg Jogja. Tak hanya masyarakat Yogyakarta dan Jawa Tengah, Gudeg juga banyak diminati oleh masyarakat di daerah lain di Indonesia. Dalam perkembanganya, Gudeg banyak mengalami modifikasi baik rasa maupun rupa, meskipun demikian penggunaan bahan dasar Nangka muda tetap dipertahankan sebagai ciri khas Gudeg.
Di daerah pasundan, Gudeg dipakai untuk menyebutkan sayur dengan bahan Nangka muda, jadi di daerah ini apapun jenis masakannya asal menggunakan Nangka Muda disebut Gudeg. 
Selain Nangka Muda, Gudeg Jogja juga dilengkapi dengan telur, ayam, tahu dan tempe, sedangkan penyajianya ditambahkan sambel goreng Krecek (Semacam kerupuk yang terbuat dari kulit sapi/kerbau/domba yang dikeringkan yang biasa disebut rambak), sambel goreng Kacang Tolo (nama lain Kacang Tolo adalah Kacang Dadap, Kacang Landes, Kacang Tunggak, Kacang Otok. Di dareah Pasundan Kacang Tolo disebut Kacang Gajih) dan Areh (semacam santan yang dikentalkan). Kacang Tolo biasanya dimasak bersama-sama dengan Krecek dengan bumbu sambal goreng. Perlu dicatat bahwa tidak setiap rambak bisa dijadikan bahan krecek karena kebanyakan krupuk rambak yang beredar saat ini dibuat dengan menggiling kulit sapi/kerbau/domba dan kemudian mencampurnya dengan tepung tapioka. Oleh karena itu, untuk membuat krecek yang bagus sebaiknya membuat sendiri dengan jalan menjemur kulit sapi/kerbau/domba sampai kering dan kemudian menggorengnya.
Karena terdiri dari 3 jenis masakan yang berbeda, pada pembahasan resep Gudeg Jogja ini hanya akan dibahas dibagian utamanya saja. Sedangkan untuk resep Sambel Goreng Krecek, Sambel Goreng Kacang Tolo dan Areh dibahas di bawah.
Karena begitu pentingnya Nangka Muda dalam resep ini, proses pemilihannya harus benar-benar cermat agar Gudeg Jogja yang dihasilnya sesuai dengan yang diharapkan. Nangka Muda dipilih yang benar-benar muda, yaitu Nangka Muda yang belum tumbuh bijinya (bijinya masih kecil dan kulit bijinya masih lunak) dan tidak ada cacat kehitam-hitaman. Untuk pembelian Nangka Muda disarankan untuk membeli yang belum dipotong kecil-kecil agar cacat pada nangka terlihat jelas. Biasaya harganya lebih mahal dibandingkan yang telah dipotong kecil-kecil, yang telah dipotong kecil-kecil biasanya oleh pedagang disusupi nangka yang telah berbiji keras.

Bahan-bahan yang diperlukan :
  1. Nangka Muda = 2.5 kg. 
  2. Santan = 2 kg.
  3. Lengkuas = 4 ruas jari. 
  4. Daun Salam 3-5 lembar. 
  5. Ayam = 1 kg, potong jadi 8 pcs. 
  6. Telur Bebek = 8 pcs.
  7. Tahu dan tempe (opsional) = maksimum 12 potong.
  8. Gula Merah = 250 Gram, diiris tipis-tipis supaya mudah leleh.
  9. Air Kelapa = 2 liter.
  10. Bawang putih kupas = 4 siung. 
  11. Bawang merah kupas = 100 Gram. 
  12. Kemiri Sangrai = 6 butir. 
  13. Garam = 2 Sendok Makan atau sesuai selera.
  14. Ketumbar Sangrai = 1 sendok teh.
  15. Daun Jati (opsional) = 2 lembar. Daun Jati dipergunakan sebagai alas dan pewarna merah alami.
Cara Memasak :
  1. Potong Nangka Muda tipis-tipis, kira-kira setebal 1 cm.
  2. Rebus Nangka hingga getahnya hilang, sebelum panci digunakan lumuri panci dengan minyak agar setelah perebusan panci mudah dibersihkan.
  3. Setelah Getah hilang, tiriskan.
  4. Rebus telur bebek hingga matang sempurna (untuk hasil perebusan yang istimewa, lihat cara perebusan telur).
  5. Rebus Ayam dengan air dan sedikit garam, buang lemah yang mengapung, lemak menyebabkan Gudeg Jogja menjadi berbau kurang enak (bahasa Jawa = apek).
  6. Jika memakai tahu lakukan penggorengan agar bau asam dari tahu hilang dan tahu tidak hancur dalam proses pemasakan.
  7. Haluskan Bawang Putih, Bawang Merah, Lengkuas dan Ketumbar (boleh diblender dengan menggunakan air kelapa).
  8. Siapkan panci/kendil (pada ukuran resep ini diperlukan panci/kendil berdiameter 30 cm dan tinggi 25 cm), untuk pembuatan Gudeg Jogja. Jika menggunakan panci, disarankan menggunakan panci enamel karena tahan panas dan tidak lengket (paling bagus dengan panci enamel bertype marble).
  9. Susun bahan-bahan berikut dengan rapi. Pertama-tama daun jati dan daun salam pada lapisan terbawah, selanjutnya pada lapisan berikutnya diisi secara berurutan dengan Nangka Muda, Ayam, Nangka Muda, Telur, dan terakhir Nangka Muda. Pada setiap lapisan dituangi bumbu, gula dan garam, kecuali lapisan pertama yang terdiri dari daun salam dan daun jati. Jika memakai tahu dan tempe, letakkan di mana saja, prinsipnya tetap dalam susunan berlapis.
  10. Tuang air kelapa dan santan hingga panci penuh. Sebelum api dinyalakan, tutup panci/kendil dengan rapat.
  11. Rebus dengan api sangat kecil hingga air mendidih, sesekali buka tutup panci/kendil buang lapisan minyak yang muncul di permukaan.
  12. Matikan api, tunggu untuk proses peresapan (kira kira 4 jam).
  13. Ulangi perebusan (nomor 11) dengan api sangat kecil. Proses pengulangan dilakukan sampai permukaan air di bawah permukaan nangka muda. 
Membuat Areh

Bahan Areh :

  • Santan Kental = 1/2 liter
  • Bawang Merah Kupas = 25 Gram
  • Bawang Putih Kupas = 1 Siung
  • Kemiri = 6 butir
  • Ketumbar = 1/2 Sendok Teh
  • Jinten = 1/4 Sendok Teh
  • Merica = 1/4 Sendok Teh
  • Gula Pasir = Sesuai Selera
  • Garam = Sesuai Selera

Cara Membuat:

  • Haluskan bumbu-bumbu
  • Rebus santan dengan bumbu halus, sambil diaduk-aduk
  • Masak hingga berwarna kecoklatan dan kental, angkat

Ditulis oleh Ratna Meliawati